Os grãos de amendoim contém diversos compostos orgânicos e elementos minerais. Quantitativamente as duas frações que predominam são a lipídica (45 a 50% de óleo) e a proteica (cerca de 25% de proteína). O óleo é composto de ácidos graxos, constituídos de longas cadeias de carbono (16 a 24, no caso do amendoim). O quadro abaixo ilustra a composição de ácidos graxos em três cultivares de amendoim.
Ex: 18:1 (cadeia de 18 carbonos; uma ligação dupla)
Os cultivares de amendoim contém os mesmos ácidos graxos na sua composição, mas variam bastante quanto aos teores dos diversos ácidos. Entre eles, os que se destacam mais, quantitativamente, são o Oleico e o Linoleico. Os teores desses dois ácidos são inversamente correlacionados porque são originados da mesma rota metabólica. Teores altos de Oleico produzem teores mais baixos de Linoleico, e vice-versa. O cultivar conhecido como Alto Oleico possui ao redor de 80% deste ácido. O programa de melhoramento genético do IAC vem desenvolvendo uma série de cultivares com esta característica, considerando as qualidades ligadas a este ácido, como será discutido mais adiante.
Os diversos ácidos graxos que compõem o amendoim diferem entre si não só pelo tamanho da molécula, mas também pela presença de ligações duplas em determinados pontos da cadeia ou pela ausência dessas ligações. Ácidos graxos sem duplas ligações são chamados saturados, os de uma ligação são os monoinsaturados e o de duas duplas ligações são chamados poliinsaturados. As duplas ligações são os pontos da molécula que sofrem oxidação fazendo com que ela se rompa dando origem a moléculas menores. No processo de metabolismo, estas vão se ligar a outros compostos ou radicais, dando origem a inúmeras outras substâncias.
Os ácidos graxos saturados (abundantes na gordura animal, por exemplo) são considerados indesejáveis, do ponto de vista nutricional. No organismo humano, a sua presença favorece a formação de triglicérides e colesterol. Os ácidos graxos insaturados vão formar muitos compostos considerados benéficos para a saúde. O ácido Oleico é monoinsaturado e traz vantagens em relação aos poliiinsaturados. Uma das vantagens é a sua maior resistência à oxidação por ter apenas uma dupla ligação na molécula.
Na prática, um benefício do ácido Oleico é propiciar uma “vida de prateleira” mais longa para o óleo ou para o produto (tempo mais longo para que o óleo ou produto entre em processo de rancificação). Pesquisas mostram que os cultivares de amendoim que possuem 80% deste ácido na sua composição mantém as suas qualidades inalteradas por muito mais tempo do que amendoins que têm apenas 40-50% deste ácido.
A outra vantagem do amendoim Alto Oleico (com 80% deste ácido graxo monoinsaturado) é nutricional.
Gorduras (óleos) ingeridos nas dietas são conhecidos por afetar as concentrações de colesterol total e lipoproteínas. Entretanto, os componentes dos triglicérides – ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados – não têm efeitos idênticos nos níveis de colesterol do soro sanguíneo. Pesquisas recentes mostraram que os ácidos monoinsaturados produzem efeitos mais favoráveis quando substituídos por ácidos saturados na dieta. Observou-se que os monoinsaturados reduzem os níveis de colesterol de “lipoproteínas de baixa densidade” (LDL, o “mau” colesterol), sem abaixar os níveis de “lipoproteínas de alta densidade” (HDL). Entretanto, na ingestão dos ácidos poliinsaturados (também considerados “saudáveis”), notou-se uma redução das “lipoproteínas de alta densidade” (HDL), o que não é desejável. Além disso, observou-se que os monoinsaturados parecem alterar as lipoproteínas mais favoravelmente do que carboidratos (que podem aumentar os triglicérides). Os carboidratos são muitas vezes indicados em dietas como substitutivos das gorduras, o que é um equívoco. O que importa é a qualidade da gordura (óleo). Portanto, os monoinsaturados são os ácidos graxos com maior potencial para uso em dietas visando reduzir o colesterol.
Os produtos ou os óleos vegetais variam de espécie para espécie quanto aos teores de ácidos graxos monoinsaturados, poliinsaturados e saturados. O quadro abaixo ilustra essas diferenças entre o amendoim Alto Oleico, o amendoim normal e seis outras espécies.
O óleo de palma é composto em grande parte por ácidos graxos saturados. Milho, soja e girassol contém quantidades significativas de poliinsaturados. Os óleos de amendoim normal e canola apresentam pouco mais da metade da sua composição com monoinsaturados. O perfil de ácidos graxos do óleo de amendoim Alto Oleico mostra-se bastante semelhante ao óleo de oliva, considerado um óleo saudável. Ambos contém cerca de 80% de ácidos graxos monoinsaturados.
COMO CITAR ESTE ARTIGO:
GODOY, I.J. A importância do amendoim alto oleico.
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